MADRID 10 Jul. (María Fernández Reséndiz) -
¿Por qué el mezcal es una bebida espirituosa ?
Escribir sobre mezcal es escribir sobre historia, tradiciones y una cultura que desde tiempos coloniales ha sido enriquecida con la sabiduría y prácticas de los más conocedores de la industria.
De un total de 210 especies de Agavoideae, México tiene 159, es decir el 75 por ciento, con 119 especies endémicas, exclusivas de su territorio. Sólo unas 40 de ellas permiten la destilación de mezcales, cada uno con características distintivas.
En México contamos con 9 zonas que cuentan con denominación de origen protegida en todo el estado como: Oaxaca, Guerrero, San Luis Potosí, Zacatecas y Durango; y Ampliaciones: entre los que se encuentran las entidades y/o municipios de: Guanajuato (San Felipe y San Luis de la Paz), Tamaulipas, Michoacán, Puebla, Aguascalientes, Estado de México, Morelos y Sinaloa.
Entre los agaves que suelen destilarse según su zona de producción se encuentran: verde (A. salmiana), Espadin (A. Angustifolia Haw), Papalote (A. Cupreata), Tepeztate (A. Marmorata), Cenizo ó arroqueño, Tobalá (A. Potatorum), Cirial o ciushe (A. Rhodacanta), Jabalí (A.Covallis), Coyote o Sierra Negra (A.Americana Oax), Azul (A. Tequilana), Cenizo Durango (A.Duranguensis), Bilia (A.Semmaniana), entre otros.
El mezcal por su clasificación puede ser mezcal, mezcal ancestral o mezcal artesanal y es el proceso el que aporta la complejidad y diferenciación del destilado. Un mezcal como tal ocupa procesos industriales en su elaboración, ancestral será siempre destilado en ollas de barro, mientras que uno artesanal será destilado en alambiques de cobre. Desde la extracción de las piñas, la jima de las mismas, el horneado que será la mayoría de las veces bajo tierra con piedras volcánicas y madera de encino hasta la fermentación, el proceso requiere estricta vigilancia, en cada una de las partes de la producción existen factores importantes que bien cuidados; darán como resultado destilados de gran calidad; complejidad de sabores, riqueza olfativa y gustativa, verdaderos y dignos espirituosos.
En Atado mezcal artesanal nos comprometemos con la calidad de cada lote artesanal que envasamos, es por ello que nuestro equipo cuenta con maestros mezcaleros y maestros catadores certificados que dan fe de la calidad de nuestra línea de espirituosos.
Actualmente envasamos 4 agaves silvestres entre los que se encuentran: TEPEZTATE por su nombre científico (agave marmorata), que ha sido dos veces galardonado en el Concurso Mundial de Bruselas y en el San Francisco World Spirits; Tobalá por su nombre científico (Potatorum), Mexicano por su nombre científico SP; Jabalí por su nombre científico (Convallis) y el cultivado bien conocido Espadín o (Angustifolia).
Creemos de manera firme en la sustentabilidad del planeta y en el cuidado del medio ambiente, es por ello que hemos sido certificados por SME360X a través de UPS como la primera empresa de destilados a nivel mundial que reduce la huella de carbono.
Hay muchos tipos de mezcales o destilados dependiendo de la riqueza alcohólica, si han sido abocados con otros ingredientes o almacenados en vidrio o barricas de madera, pero es un tema que abordaremos en próximos artículos.
Si eres un apasionado del mezcal y de su riqueza esencial, te invitamos a seguir acompañándonos en este maravilloso viaje de descubrimiento de una de las bebidas espirituosas más mágicas del planeta: El MEZCAL.